?

Log in

No account? Create an account

oleganykey


Блог интересных новостей и заметок

Улыбнись сам и мир улыбнется тебе в ответ


Entries by category: еда

Как приготовить правильный плов. Правильный рис – залог успеха.
oleganykey
Почему мы чаще готовим рисовую кашу с мясом, не жирный рассыпчатый плов, который так приятно есть руками? Может не правильное мясо или не тот рис, а может, нет у кого-то нужной посуды?
Плов – одно из блюд которое любят все, но мало кто умеет готовить. Плов редкостное явление, всего его делают, признаются, что не умеют делать и что у выходцев с востока получается лучше.
Рассыпчатый, жирный плов с мясом, морковкой, лучком и обязательно с ароматами востока, там его выкладывают на огромное блюдо и едят руками. У нас попроще, из тарелки, вилкой и не рассыпчатый и не так уж чтоб жирный. Почему у наших получается хуже? Наверно каждый слышал легенду о том, что кто-то родом с востока, готовит плов в казане, из баранины, как там все шипит и взрывается и какая, потом получилась вкуснота. Наверняка есть тайный рецепт, а мы готовим по неправильным рецептам.
12
Для начала, плов бывает разным, не обязательно с мясом и не обязательно с рисом. Есть даже распространенное выражение «Плов можно приготовить даже с вермишелью».
Плов – сложное блюдо, как правило, с мясом и риса, но бывают и исключения. Крупяную часть плова могут составлять пшеница, горох или кукуруза. Основным отличием от других блюд это не состав продуктов, а технология приготовления. Есть масса разновидностей плова, а для нас более привычен узбекский плов.

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, но его особенным отличием является соединение двух частей - «зирвак» в узбекской кухне или «гара» в азербайджанской, вторая - крупяная часть. Эти две части готовятся либо последовательно, друг за другом, либо отде льно, но никогда одновременно в одной посуде - это первый принцип. Есть еще один момент, отличающий плов от других блюд, это блюдо – тушенное.
И вот принципиальнейшая тонкость, если вы варите рис, то получаете рисовую кашу, всегда, обязательно, в независимости от мяса и посуды
В чем же разница? Вареный рис – сварен в большом количестве воды, отличается от риса тушеного в малом количестве воды. Также есть момент обжарки и момент доведения на пару, именно для этого для приготовления плова подходит не всякая посуда.
Для плова нужна толстая чугунная кастрюля, без равномерного распределения температуры хороший плов не получится. В результате получится рассыпчатый рис, мясо снаружи плотное, но мягкое внутри.

Для того чтобы этого достичь нужно, знать еще две вещи.
Мясо. Кусочки мяса в плове должны сначала хорошо обжарится, а затем как следует протушиться. Куски мяса не должны быть маленькими, так как высохнут и получатся мясные сухарики. Лучше брать кусок мяса размером два спичечных коробка. Для хорошего плова надо брать баранину, а лучше ягнятину, но так как в наших краях баранина, а тем более ягнятина редкость, можно заменить телятиной. Главное чтоб мясо было жирным, без сухожилий и связок.
Баранина
Рис. Как и все злаки, рис состоит из белка и крахмала. Чем больше сорт риса содержит крахмала, тем более липким он будет. Нам нужен рис, содержащий мало крахмала и ходят слухи, что он стоит сумасшедших денег. А может не всегда…
Определить уровень крахмала в рисе можно даже на вид. Крахмал мутный, белок прозрачный. Рис с большим содержанием крахмала будет более мутным, белым. Во время приготовления, будет стремиться стать рисовой кашей, так как его зерна легко слипаются. Такой рис готовится быстро, буквально за десять минут и можно сказать – для плова не годится. Прозрачный, белый рис, наоборот, готовиться дольше и слипается меньше. Обычно, нужными для плова свойствами обладает длинно-зернистые сорта риса, но и круглые сорта часто содержат мало крахмала. Потому лучше всего смотреть на прозрачность зерен. И, конечно же, не забывать взглянуть внимательно внутрь упаковки, потому что каким бы прозрачным не был рис, он, прежде всего, должен быть качественным.
О качестве риса можно судить по размеру зерен и наличию осколков зерен в упаковке. Хороший рис содержит одинаковые зерна, без крошек. Плохой рис – разные зерна, с крошками, возможно, это два или даже три сорта риса, которые приготовятся в разное время и испортят вам блюдо.
Итак. Мясо – жирное и не жилистое, прозрачный белый рис – правильный выбор. А правильный выбор – залог успеха на кухне.
Прозрачный рис
Готовим плов.
Настоящий плов приготовить не легко.
Во первых непонятно какой из них настоящий, а во вторых любой классический плов готовится из местных продуктов, а эти продукты не всегда нам доступны. Но если сохранить принцип приготовления, а он одинаковый, то все равно получится не рисовая каша, а плов. Да, своеобразный, пусть не оригинальный, но все-таки плов.

В рецепте плова всегда написано – сперва прокаливаем масло. Не совсем, правда, понятно какое масло, как и зачем его прокаливать. Прокаливание - прогревание с целью удаления примесей в масле. Это не лучший способ, но вынужденная мера, если масло не рафинированное, другого способа избавить его от примесей и использовать для плова – нет.
Рафинированное масло подходит для приготовления, оно не пенится и не образовывает нагар, но для плова все равно важна разновидность даже рафинированного масла. Подсолнечное масло горит при довольно низкой температуре, более выносливое в этом смысле виноградное и конечно же, родное для плова хлопковое масло, которому ни почем даже температура 200 градусов. Вот они то и будут идеальной средой для обжаривания мяса в плове. На востоке добавляют еще козий или бараний жир, но как сами понимаете, это для нас экзотика. Вот если бы сало  …
масло для плова
Мясо для плова надо обжарить быстро и при максимальной температуре, чтобы сок не вышел раньше времени, для этого же мы ни в коем случае не солим мясо перед обжаркой, чтобы соль не вытянула на себя сок.
После мяса кидаем лук, в то же масло где перед этим обжаривали мясо. ВАЖНО!!! Мясо не должно быть в кастрюле, кидаем лук, а потом мясо, так как лук пустит сок и никакой жарки мяса не получится.

После лука кладем морковь. Но с морковью тоже целая процедура. Тертая на терке морковь мгновенно горит и главная ошибка, это когда делаем огонь тише, а этого ни в коем случае делать нельзя.
Есть два варианта решения этой проблемы: если вы все-таки потерли морковь, то обжарьте ее отдельно, кстати, можно вместе с луком. Потом мы все это выкладываем сверху на мясо, солим, теперь уже можно солить, накрываем крышкой и тушим. Ни в коем случае с этого момента не перемешиваем, потому что тертая морковь все равно пригорит. Но лучше всего, конечно же, придерживаться рецепта. А в рецепте четко написано – нарезаем морковь соломкой, чтобы не пригорала и сохраняла вкус.
нарезка моркови для плова
«Зервак» готовится, теперь он должен протушится на среднем огне, время зависит от сорта мяса, а рис мы должны были начать готовить два часа назад. В итоге рис кидаем в наваристый бульон.
Правильный рис с низким содержанием крахмала будет очень плотным, а готовится ему, придется очень быстро. Поэтому мы заранее, за 2-3 часа промываем рис до белой воды в холодной проточной воде. Мы должны смыть крахмал, потому что крахмал делает рис липким, а плов нам нужен рассыпчатым.
Когда «зервак» почти готов, надо добавить соль и специи. ВАЖНО – мы должны посолить мясо, рис мы не солим, поэтому нужно пересолить, мы должны положить специи и приправы, ну и конечно нам нужно уложить рис, сделать «рисовую шубу». После, делаем несколько отверстий вилкой, до дна кастрюли, через них мы будем заливать воду, через них будет выходить пар, они помогут маслу из «зервака» проникнуть в рис и сделают его тушеным. Наливаем сверху воду, 2 -2,5 сантиметра, вода должна быть кипяток, и закрываем крышкой. Пусть кипит. После того как вода ушла, берем рисинку и пробуем. Она не должна быть полностью готова, если совсем не готова, добавляете воду и пусть кипит, но если вы добавите воду больше трех раз, то до свиданья плов и здравствуй рисовая каша.
Плов
Мы применили технологию к рецепту, при соблюдении последовательности и принципов, должно получиться неплохо. Но еще лучше получится, если правильно приправить наш плов.
Когда «зервак» почти готов, перед тем как лить воду и добавлять рис, мы добавляем черный перец горошком - много, кориандр – много, красный перец молотый. Добавление зерен граната, барбариса, тмина, кардамона – это все дело вкуса и опыта. Что действительно важно – это не забыть добавить чеснок. Мы кладем его прямо в кожуре, погружая целыми зубчиками в момент полуготовности.

Готовый плов выкладываем на тарелку, но перед готовкой плова очень ВАЖНО – позвонить мне и предупредить, что мне надо прийти попробовать
ППлов

Надеюсь, эти советы помогут Вам приготовить действительно настоящий и вкусный плов. Если кому-то эта статья помогла, прикрепите фото своего блюда в комментариях.


Как правильно выбрать картошку для варения. И как правильно хранить картофель
oleganykey

Вареная картошка, что может быть проще. В мундире, очищенная, с укропом, с маслом, а еще пюре – великолепный гарнир к чему угодно. К рыбе, мясу, а еще хорошо к соленостям, с квашеной капустой, с помидорами.

Картошка - наша основная еда, как говорится – второй хлеб. Но самое главное, сварить картошку может каждый, в смысле кто угодно может сделать ее пригодной для еды при помощи кипятка и кастрюли. Ведь любую вареную картошку можно кушать.

Собственно этим мы и пользуемся, варим, как привыкли, а вкус получаем какой? Правильно, вкус картошки зависит от самой картошки, если она не вкусная, то, что ты с ней не делай, вкуснее она не будет. Все просто, кажется, но! Когда Вы солите картошку? В начале или в конце? А что будет, если посолить картошку не как обычно, измениться ли вкус и консистенция? А вдруг есть разница? А вдруг существуют какие-то способы улучшить вкус невкусной картошки. Давайте для начала обновим наши знания о картошке, вдруг пригодится.

Теория. Картошка – это клубень, утолщение стебля и оказывается что между корнем, например свеклы и клубнем есть разница. Клубень без преувеличения можно назвать живым, на клубне есть поры, через которые картошка дышит, потребляет углекислый газ и выделяет кислород. Картошке нужен воздух чтобы дышать, понимание этого, может нам здорово помочь при хранении.

состав картошки
От 60 до 80% картошки – вода, остальное в основном – крахмал, углевод который может распадаться на сахар, что и происходит в момент обморожения картошки. Тогда картошка и становится сладкой. Также в состав картошки входят белки, микроэлементы и витамины, которые не имеют влияния на вкус картошки. Итак, основные составляющие картошки – это крахмал и вода и очень важно, что происходит с водой, в которой варилась картошка и с крахмалом.

Чем раньше и больше мы солим картошку при варении, тем больше воды она теряет во время приготовления. Если хорошо посолить картошку с самого начала, то она будет более сухая и плотная, чем картошка, посоленная в конце варки. Это принцип номер один.

Важно также понимать, что происходит с крахмалом. Если картошку положит в холодную воду, то она помутнеет. Это происходит, потому что при очищении и нарезки картошки, ее клетки разрушаются и крахмал выделяется в воду. Никогда в холодную воду - это принцип номер два. Если кладем картофель в холодную воду, то теряем количество крахмала, а при этом и вкус. Если же кладем в горячую воду, то на поверхности образовывается нечто вроде защитной оболочки.

Выбор картошки. К сожалению, выбрать вкусную картошку только по внешнему виду если и можно, то очень сложно. Только в нашей стране есть 200 сортов картошки, каждый со своими вкусовыми качествами. Кроме этого, вкус и другие свойства зависят от грунта, режима полива и даже от освещения. Но кое-что по вкусу картошки мы можем узнать и по внешнему виду. Сочная картошка будет всегда более рассыпчатой, чем сухая, чем меньше сердцевина – тем скорее вкус будет лучше. Именно в картошке у которой желтая мякоть больше провитамина А или каротина. На этом внешние признаки вкусной картошки заканчиваются. Зато можно определить картошку, которая точно будет не вкусной.

Сорта картофеля
Все сорта делятся на пищевые и технические. В пищевых сортах крахмала 12-16%, это оптимальное количество, для того чтоб картошка была рассыпчатой и вкусной. Технические сорта содержат больше углеводов > 20%. Их используют для производства крахмала и пускают на корм скоту. При варке такая картошка приобретает клейкую консистенцию и разваливается прямо в воде. Есть ее можно, но сложно.

Итак, как же отличить технический картофель от пищевого? Считаем количество глазков. В пищевом картофеле их не более пяти, в технических сортах их намного больше. Смотрим на глубину глазков – большая глубина гласит также о техническом сорте картофеля. Сочная картошка, 5-7 глазков – правильный выбор. А правильный выбор – залог успеха на кухне.

Варить в мундирах следует картошку мелкую и среднюю. При этом все картофелины должны быть максимально одинаковыми по размеру. Но гораздо чаще мы варим картошку чищенную и как правило стремимся сделать это побыстрее.

Средняя по размеру, одинаковые дольки кладем в кипящую воду, если нас устраивает консистенция – символически солим. Если нужно уплотнить картошку – солим хорошо. И медленный огонь, под крышкой – вот способ благодаря которому, мы сможем получить максимум вкуса.

Хранение картофеля. Всем известно, что картофель легко портится, а хранить его нужно круглый год, от урожая до урожая. Так вот, у картофеля есть три врага.

Свет, из-за которого она прорастает и зеленеет, вырабатывая вредное вещество – саломин.

Высокая влажность, из-за которой картофель пускает ростки и гниет.

Мороз, от которого картошка задыхается и крахмал превращается в сахар.

Для того чтоб сохранить картошку как можно больше, нам необходимо замедлить обмен веществ живого клубня. Темнота, сухость и холод (4 градуса) - основные критерии для сберегания картошки. Не отапливаемый балкон или в шкафчике под раковиной – не самые лучшие варианты для хранения картошки в городских условиях. Темная подсобка или застекленный балкон, в мешках - лучшие условия для хранения. Если же у вас таких условий нет, то выход, к сожалению один – покупайте картошку небольшими порциями у тех кто может правильно ее хранить, у проверенных хозяек и в магазинах.

Взбиваем картошку для пюре
Варим правильное картофельное пюре. Картошку надо толочь сразу же после слива воды. Если добавляем масло то – слили воду, положили масло, закрыли крышкой, масло растопилось и сразу толчем. Если добавляем молоко то горячее. Правильное пюре в отличие от толченой картошки не твердеет на тарелке и является мягкой, воздушной массой. Поэтому картошку для приготовления пюре взбивают миксером для придания нежной консистенции.

ГАрячие молоко в картошку

Надеюсь, эти советы будут полезны Вам в быту и помогут сделать вкусные блюда из картошки.

Снижение удельных затрат потребления энергоресурсов за счет снижения потерь и оптимизации распределения энергоресурсов АСУЭ;


Питейные заведения
oleganykey
Питейные заведения во всем мире имеют широкую классификацию. Некоторые канули в быту,инные прекратили существование как антинародные, третьи же улучшились. Известны питейные заведения еще с 18 века до н.э., в Вавилоне в портах были капнелии, в Риме таберны(стол,доска). 
Шинок - от шинка. Возникли на Украине во второй половине 16- го века. Речь Посполитая спровоцировала появление шинков.Маленькое питейное заведение, с небольшой посадочной площадью, 3-5 столиков. В шинке не было зимой музыки, так как музыканты размещались на улице, в теплую пору года. Кухня была украинская. Большинство держателей были евреи, жиды как называли их в то время. В случае народных волнений, обьявлений войны или повстаний, первые кто страдал это шинкари. Был также семейный подряд. Мужчина работал в зале, жена куховарила, дети выполняли роль музыкантов (скрипачи). 
Корчма - общесловянское заведение. Большое прямоугольное помешение, на подобии казармы,барака. У западных словян кирпичные,камянные. У восточных и южных- деревянные,бревенчатые.
Кабак - место для продажи казенной водки. 1550 год - первый кабак в Мосскве при Иване Грозном для опричников. Стал приносить большой доход. Не было закуски, чтобы пьянеть быстрее. Кабак считался злачным местом, контингент был несамый лучший. В конце 17-го века при Петре первом появляються закуски, моченые яблоки, квашеная капуста, соленые грузди. Кабаки были закрыты как
антинародные заведенияв 1861 году при Александре Втором. 
Трактиры - тракт,дорога (монгольский). 20-ые годы 18-го века. Появились при дорожных станциях где меняли лошадей - ямы. Кстати отсюда же и происходит слово ямщик. Путник при таких станциях мог отдохнуть, давали отдых и лошадям. Подавали чай, закуски, редко горячяя пища. В середине 60-ых годов 19-го века появились городские трактиры. Размещались в подвальных, полуподвальных помещениях. Новая форма обслуживания- половые, предки официантов. Работали они без зарпалты, требовали чаевые,
готовы были даже обтирать полотенцами бороды гостей. Обширная развлекательная программа, пели романсы (шансон), цыганский хор, скрипачи. Обширное меню, много закусок. Появились кабинки, цены были копеечные, тоесть рассчитаны на разные слоя населения. Пережили революцию, но прекратили существование в 30-ых годах 20 -го века. 
США. Бар. Конечьно государства такого еще не было в то время,были так себе,отдельные штаты. Самые реальная версия это что
слово "бар" сокращение от слова барьер. Так как в 1870 году в Калифорнии началась "золотая лихорадка". Искатели свободное   время проводили в питейных заведениях, пропивали свое золото, устраивали драки, стрельбу. Потому человеку который их  обслуживал надо было придумать барьер, метод защиты, чтоб гость до него не дотянулся. Такой защитой стала широкая плита,доска  которая разделяла посетителя от хозяина. Вот вам и БАРьер, а человек который находился за барьером, стали называть барменом.
В 1920-1921 годах бары широко распространились в Европе и началось опять таки с Парижа. Американские солдаты после первой мировой войны не хотели особо возвращаться домой и оседали в Париже. Нью-Йорк Парис клаб, первый бар в Париже в 1921 году.
После Второй мировой войны бары распотранились по всему миру. В СССР первый бар открылся в отеле "Интурист" в Мосскве в 1959 году. Больше же распространение пришлось на 1979-1980 годы во время Олимпиады. 
У германцев в средние века были херберки. Характерны для них здание в форме круга, павильйон, как отдельно стоящий дом. Также были популярны келлеры, полуподвалы,пивные погребки. Кстати от слова келлер, происходит "кельнер" тоесть официант,это слово до сих пор в быту в Польше и в некоторых районах Германии. 
В Англии - гаштхаузы. Подавалось вино, пиво, виски и прочии крепкоалькогольные напитки. Кстати впервые в этих заведениях были использованы льняные скатерти и салфетки. Пабы- это портовые пивные, для докеров, подавали в основном эль, женщин не допускали в пабы и это было только мужское заведение.
Ирландский паб 17-го века существенно отличаеться от английского. Можно встретить женщин, присутствует крепкий алкоголь (виски), еда,свинные ребра, мясные блюда, отмечали торжества. 
Франция. Тут больше выбор заведений где можно провести свободное время. 
Кабаре-нуэ маленькое заведение, в виде домашней гостинной (скорее всего стали прообразом лаунж-баров), мягкая мебель,пианино. Для богатых холостяков но без интима, у мужчин которые были в командировках и тосковали по дому, также была домашняя еда, тоесть что хозяйка ставила на стол то и ели, как бы выбора не было. На полках стояли кулинарные книги разных стран и гость мог даже выбрать какое то знакомое ему блюдо, которое готовили специально для него. Заведения носили имя первой хозяйки. 
Кабаре - зрелищные заведения, в них уже приходили люди для зрелищ, приятно провести время, познакомиться, пообщаться. Главное шоу было варьете (канкан), клоунада, пантомима, выступление артистов. Подавали десерты, присутствовали игристые вина. 
Бистро - имеют очень интересную историю. После победы Наполеона Бонапарта, русские войска стояли в Париже. Казаки не имевшие время,забегали в любое питейное заведение,независимо от класса, публики или цены и кричали с порога "быстро,быстро налей выпить". Закусывали буквально куском хлеба,выбегали,садились на свою лошадь. Потому смекалистые парижане открывали заведения
"бистро". В Советскую эпоху подобные заведения называли КВС, тоесть "кофе,воды,соки". Один, два столика, в ассортименте 2 вида водки,три вида крепленых вин, 2-3 вида закуски. Выпил и пошел дальще по своим делам. 
Кафе - основаны были в Лондоне, приблизительно 1652 год, но популяризовала Франция. В Марселе в 1671 году, открываються кафе, конечьно же носит название от слова "кофе". Подавались также круасаны, ликеры,коньяк. И конечьно же напиток королей - гарячий шоколад. Только потом начали предлогать разного рода закуски и горячии блюда. 
Таверна - харчевня при дороге. Также французкого похождения. В основно держали зажиточные крестьяне. Подавалась домашняя
еду,красное вино. В Испании,Португалии и Италии в тавернах подавалась морская еда, ром,бренди. 
Ресторации - возникли в Париже в начале 18-го века. В то время народ питался в основном в сухомятку, дрова были дорогие и разжечь печьку для приготовления еды могли только зажиточные люди. Парижский трактирщик Буманже вешает вывеску "Реставрация желудка". Предлогались перетертые супы-пюре, бульйоны, яйца в смятку, бульйоны. Конкуренты начали также вводить такие блюда, только вешают вывески "Рестоврация" которые потом переросли в рестораны. Появились меню, у гостей появился выбор блюд. В 20-ые годы 18 века рестораны появились в Российской Империи, а именно конечьно же в Петербурге. Маленькие заведения, 5-10 столиков. Блюда выносил сам повар, кухня как правило французкая. В первой половине 19-го века ресторации приобретают классический вид какой мы знаем и по ныне. Суть: зал размещаеться на втором этаже, куда ведет парадная лестница, гардероб,
швейцар,высокие потолки. Вечерние платья, декольте, фраки,смокинги. Ходят в эти заведения с целью пообщаться, хорошо провести время, покушать деликатесные блюда.