OlegAnykey (oleganykey) wrote,
OlegAnykey
oleganykey

Category:

Соевый соус. С чем его едят и производство.

Какие вы любите соусы? Предпочитаете кетчуп или горчицу или вы приверженец новомодных введений – табаско, барбекю, тартар или соевый соус? Соусы бывают разными, но соевый соус – случай особый. Соевый соус – это суши, ролы, японская, китайская и вьетнамская кухни.

Соевый соус появился в Японии еще две тысячи лет назад, но неизвестно или в то время соевый соус употребляли в Китае. Исследователи до сих пор спорят об этом. С тех времен соус стал неотъемлемой частью традиционной дальневосточной кухни, а за последнее время стал популярным и во всем мире. Суши бары, тайские кафе и японские ресторанчики пользуются популярностью не только на востоке, но и на западе.

Все знают, что соевый соус король китайской и японской кухни, это сомнению не подлежит, но что он делает на полках наших магазинов. Мы ведь не готовим суши и ролы. Мало того, у всех есть печальный опыт, испорченные салаты, испорченное мясо, не вкусный рис с соевым соусом, может у нас соус не тот? А может, потому что все, что приготовлено с соевым соусом, должно быть либо китайским, либо японским?

Соевый соус активно пропагандируется в европейской кухне, во французской его используют вместо вина (конечно не как основу), в итальянской кухне, соус добавляют в морепродукты. Но если французы и итальянцы смогли приспособить соевый соус к своей непростой кухне, то у наших поваров это должно получиться еще лучше.



Соевый соус – это продукт брожения соевых бобов под влиянием особенных грибков рода Аспаргил. Жидкость темного цвета со своеобразным вкусом и ароматом. Соевый соус, по сути, соевый рассол. У нас в старину тоже в капустном рассоле много что мариновали и много куда его добавляли. Но для того чтоб сделать рассол из сои, одного ведра воды и соли недостаточно.

Приготовление соевого соуса сложный и долгий по времени процесс. Для приготовления правильного соуса, соевые бобы отваривают, потом их смешивают с мукой или яичным порошком и эта смесь ферментируется. Этот процесс длиться от 40 дней до 2-3 лет. От срока ферментации зависит цвет соуса. При брожении образовывается алкоголь, 1-2%. Благодаря бобам и злаковым соус обогащается питательными веществами, в соевом соусе много белка и углеводов.

Только натуральные компоненты и много питательных веществ, 10 грамм белка на 100 грамм продукта, это столько же, сколько и в стандартной вареной колбасе. То есть соевый соус, это почти еда. Кроме белка есть углеводы - немного, 10 грамм на 100 грамм продукта, это немного, столько же, сколько и в луке, так что от соуса не поправишься. Но этих 10 грамм достаточно чтобы при высокой температуре, сахар в соевом соусе карамелизовался и сгорел. Это важно, но это не главное.

Главные компоненты соевого соуса – глютаминовая кислота, соль и немного алкоголя. Соли очень-очень много, в некоторых разновидностях соуса соли до 20%, поэтому соус надо добавлять либо в не соленые, либо недосоленные блюда, иначе есть риск пересолить. Но все же, что самое важное это глютаминовая кислота. Это одна из аминокислот, которая принимает участие в формировании белка и относится к незаменимым кислотам, которые обязательно мы должны получать с едой. Глютаминовая кислота содержится в мясе, рыбе и растительных продуктах, один из которых соя. Также она настолько важна для организма, что вкусовые рецепторы реагируют на нее очень бурно и сразу все вкусы усиливаются. Сама кислота не вредна для организма.



Соевый соус растворяется в воде, спирте и уксусе, но не растворяется в жирах. Эти данные пригодятся нам при приготовлении. Также соус, как вино, меняет свои свойства при выдержке. Молодой соус – светлый и обычно не очень соленый, его подают к готовым мясным, рыбным и овощным блюдам. Темный соус – выдерживается дольше светлого, более густой, обычно обладает насыщенным вкусом и ароматом, а также содержит больше соли, рекомендуется для маринования продуктов, добавив его в готовое блюдо, вы рискуете забить все остальные вкусы.

Соевый соус является основой для других соусов, с целью экономии времени были сделаны готовые смеси с добавлением сахара, уксуса, чеснока и других компонентов. Эти смеси на основе соевого соуса, предназначены для отдельных блюд и продуктов, по цвету и консистенции могут отличаться от классического варианта.

Существует дешевый вариант производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, а после эту смесь гасят щелочью. Технология проста и затрачивается энергии минимум, за несколько недель работы можно завалить рынок дешевым товаром. Поэтому если вы пробовали соевый соус и он вам не понравился, то скорее всего вы пробовали смесь гашеную щелочью. На кухне такому соусу не место.

Как выбрать правильный соевый соус в магазине.

Во первых бутылка должна быть стеклянной, во вторых цвет, настоящий соус - прозрачный. Он может быть темным или светлым, но обязательно прозрачным. Цвет должен быть природным, от светло до темно-коричневого.

На этикетке хорошего соуса обязательно должен быть указан способ приготовления (методом брожения).

Обратите на количество белка, в качественном соевом соусе его не меньше 6-8%

При приготовлении салатов, сначала добавляем соевый соус, а потом солим и доливаем подсолнечное масло. Помидоры и морковь содержит свою глютаминовую кислоту, поэтому не рекомендуется добавлять соевый соус в салаты, состоящие из этих продуктов.

Любят соус – огурцы, чеснок, вареное яйцо, грибы. Если ваш салат включает в себя эти компоненты, то вкусно будет обязательно.

Соевый соус хорошо добавлять в супы, особенно в грибные, а в уху обязательно рекомендуется добавить одну две ложки, чтобы собрать все вкусы вместе. Но соус нельзя добавлять в гарниры.

Простой рецепт на основе соевого соуса.

За несколько минут перед подачей на стол, наливаем соевый соус в глубокое блюдце или креманку, добавляем сок половины лимона, чайную ложку сахара, соль и красный молотый перец. После немного горчицы и майонез. Майонеза добавляем большую часть, чтоб вышла кремоподобная масса и все тщательно перемешиваем. Такая смесь отлично подойдет к морепродуктам и рыбе.

Надеюсь советы будут Вам полезны при приготовлении ваших блюд.

Читать по теме:
Брокколи. Полезная информация об овощах.
Капуста. Что надо знать каждой хозяйке.
Кулинария
Как приготовить правильный плов. Правильный рис – залог успеха.

Tags: интересное, кулинария, познавательное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments